“咬春”掐豆芽食用有讲究 如意菜如何才“如意”?

  ■本报记者 李建

  春雨霏霏,雷声隐约。3月4日,是阴历二月二“龙仰面”。根据传统习俗,这一天和阴历立春一样,都是“咬春”——吃春饼的日子。春饼的配菜五花八门,但颜色嫩白、口感爽利的芽菜,始终是不能或缺的角色。若何科学熟悉和平安食用芽菜,我们请食物科学专家给人人做个科普。

  选芽菜:闻、看、掐

  “金芽寸长”“冰肌玉质”的芽菜,是我国传统民众蔬菜。因其芽豆色如鹅黄,芽身如玉,观之像一把如意,以是人们又称它为如意菜。

  现存最早的中药学著作《神农本草经》中有纪录:“壬癸日(冬末春初),以井华水浸黑大豆,候芽长五寸,干之即为黄卷。用时熬过,服食所需也。”按这个说法,中国食用芽菜已有2000多年历史了。

  不外,《神农本草经》中的“黄卷”,也就是黑芽菜,主要用于食疗。芽菜作为素菜食用,约莫始于唐末宋初。南宋文人林洪在《山家清供》中纪录了百道文人佳肴,其中一道爽口的清炒“鹅黄豆生”(芽菜),诱惑了人们700余年。

  芽菜清淡味美。《本草纲目》中说,芽菜“白美独异,食后清心养身”。昔人以为,春天吃芽菜,既有助于人体阳气升发,另有将体内陈积废物发散倾轧的功效。

  现代营养学研究也证实,芽菜富含卵白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁,维生素A、C、E和粗纤维等营养物质。例如黄芽菜,每百克含4.5克卵白质、1.6克脂肪以及20毫克维生素B12。

  中国农业大学食物科学与营养工程学院宋弋副教授说,与豆子相比,芽菜的营养加倍厚实。在豆子发芽历程中,经种种水解酶作用,维生素C和维生素B

  等营养因素增添;同时,酶还把豆子中的植酸降解,让更多的钙、磷、铁等矿物质元素释放出来,从而增添豆类中矿物质的消化行使率。

  宋弋提醒消费者,购置芽菜应选择正规渠道,阻止购置来路不明的芽菜。选购时应注重以下三点:

  闻:正常的芽菜气息清新,无异味,无怪味;

  看:正常的芽菜根须优越,无烂根、烂尖征象,芽身为清白色或奶白色,有光泽;

  掐:掐开芽菜考察其水分,优质的芽菜无水分冒出。

  发芽菜:洗、浸、压

  一杯清水中,圆圆的豆子悄悄萌发,从露出嫩嫩的小芽,到逐渐长成一道鲜味食材,生气勃勃,悦目养眼。而造物的神奇,就是云云。

对话成泰燊:冯化成的诗这样写出来

最近,演员成泰燊常被叫成“冯化成”。这首诗就像冯化成心路历程的缩写,对人生真谛的追求,也仿佛《人世间》的注解。成泰燊还写了一首献给周蓉的诗,但受疫情影响,法国的戏份没有拍摄,这首诗就没“出镜”。

  芽菜的泡发,十分简捷。明初韩奕所撰的《易牙遗意》中详细纪录了芽菜的培育历程:“将绿豆冷水浸两宿,候涨换水,淘两次,烘干。预扫地清洁,以水洒湿,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。一日洒两次水,候芽长,淘去壳。”

  从上述文字来看,泡发芽菜的古法与现在实在相差无几。不外,和古时人们做芽菜常用黑豆差异,今天,人们更多用黄豆和绿豆。固然,偶然也会用到产量相对较低的黑豆和豌豆。

  宋弋建议消费者在家中制作芽菜时,可以参考以下三个步骤:

  选择颗粒丰满、没有虫眼的豆子。洗清洁后放在水里浸泡,直至豆子膨胀裂口。选好豆子,可以提高豆子的发芽率。

  将膨胀裂口的豆子平铺在底部有纱布能透水的发芽用具(如洗菜筐、蒸锅的笼屉等)上。在发芽用具底部放置一个容器(如盆子)并接水,尔后在豆子上盖一块湿润的纱布。发芽温度以20℃左右为宜,只管放在避光处,以免芽菜变绿。

  豆子出芽后,可以在纱布上放一个隔层(如盘子)。在隔层上面再压上清洁、适当重量的重物(如石头),这样制作出来的芽菜加倍丰满;每隔4—6小时给芽菜冲一次水,芽菜一样平常长到3—4厘米左右时就可以食用了。若是出芽时间过长,芽菜会长出叶子,影响口感。

  除上述三点外,消费者制作芽菜时,还需要注重使用清洁的用具、容器和纱布。每次操作前,需要洗清洁手,并在发制历程中,只管削减芽菜与厨房中油脂的接触,以免腐烂。

  吃芽菜:均、熟、忌

  吃芽菜,需掐掉根须,因此清代时,人们又把芽菜称作“掐菜”。

  明清时,考究的文人们吃芽菜前要先入汤融味。清代袁枚著的《随园食单》中“芽菜条”称:“芽菜柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味才气融洽。”

  和喜欢“熟烂”的袁枚差异,今天的人们烹饪芽菜,多数“因芽而异”。也就是说,怎样摒挡芽菜,主要照样思量芽菜的性状特点。

  一样平常来说,黄芽菜的根粗壮,而绿芽菜的根则细。以是,黄芽菜适合久炒,最好和肉一起吃;而绿芽菜含水量比黄芽菜高,一样平常是素炒,且烹炒时间必须要短。

  宋弋提醒消费者,食用芽菜考究均、熟、忌。

  所谓均,是指营养平衡。昔人说:“五谷宜为养,失豆则不良。”昔人以为,五谷中没有豆子,就会失去营养平衡。而吃芽菜等豆制品,同样需要注重平衡适量。

  所谓熟,是指切忌生吃芽菜。无论是黄芽菜照样绿芽菜,多数含卵白酶抑制剂和皂甙,它们可能刺激肠胃,导致轻度消化不良。生的黄芽菜中含有一种叫作血球凝聚素的卵白质。若是没有熟透就吃,人体可能泛起恶心、吐逆等症状。

  所谓忌,是指脾胃虚寒和患有慢性胃肠炎的人不要多吃,这主要是思量到绿芽菜和黄芽菜性寒凉,稀奇是绿芽菜,寒性更重,易伤胃气。同时,建议做芽菜时,可适量放些辛辣、芬芳、发散的调料,如姜丝或花椒等。

  吃芽菜,新鲜最主要。放入冰箱内冷藏保留的芽菜,最多不要跨越两天。芽菜需在避光、低温条件下保留。把芽菜择洗清洁,控干水分后放入保鲜袋中,只管排尽空气密封,然后放入冰箱冷藏。如没有冰箱,也可用清洁的水浸泡,避光保留,并尽快食用。

  需要稀奇说明的是,芽菜变绿或长出小叶,并不是发生了毒素,可以放心食用,但其口感会变差。若是泛起腐烂、变质的情形,则不能食用。

【编辑:蒋妍】 ,

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